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如何經營餐飲加盟店?該放慢節奏的就慢走吧

  • 2017-06-30 22:12:06
  • 作者:加盟網
  • 類型:加盟指南
 如何經營餐飲加盟店?該放慢節奏的就慢走吧

如何經營餐飲加盟店?該放慢節奏的就慢走吧,做大是必然,但一定要規劃好,不要一心只是想著做大企業,還要鞏固好基礎。中國的北部、中部和南部地區,有這樣三家餐飲巨頭,他們占領著不一樣的地盤,賣著不一樣的飯菜,有著不一樣的體量,但*近卻正在干著一件事:讓自己慢下來。今年年初,喜家德一夜之間登上了各大餐飲媒體頭條,說他們家的產品、說他們家的選址、說創始人的思想...鋪天蓋地的全是關于它。對于創辦 15 年的它來說,似乎直到今年“餃子博物館”的正式對外開放和“階段論”的傳開,它才迎來了真正的爆發期。
 
所有人都以為它會狂轟亂炸一氣,但喜家德卻在這時突然按下了暫停鍵。沒有了我們預想般更多的活動,沒有了更多的文章,甚至連有關自己品牌的字眼,他們都變得敏感起來。喜家德的創始人高德福覺得,過多的關注反而會拉低顧客體驗,希望越大,失望越大。另一頭,是在畫展、演唱會、涂鴉、潮趴、馬拉松...營銷活動上向來玩的不亦樂乎的樂凱撒,它今年突然刮來了“ 100 家店、零閉店率”的口號,讓人感覺跟往日的形象反差也不小。
 
要知道,對于餐飲企業來說,由于前期類選擇不當、選址失誤等原因而選擇關閉盈利狀況不佳店面的情況,都再正常不過了,更何況連星巴克和麥當勞這樣的大哥,都無一幸免曾在 2008 年和 2015 年大范圍關掉過自己的店面。一邊是以一周幾家新店的速度加快擴張,一邊是落實到單店運營中的謹慎。樂凱撒的創始人餅哥和他的團隊都意識到,想要深耕用戶需求,光有品牌力是不夠的,它必須要同時掌握扎實的基本功。聽說為此,總部還成立了專門的“救火小組”,由他們進駐到營業狀況不好的門店里,幫助其扭轉局面。餅哥覺得,關店容易,守店難啊。
 
還有這家全國只有 42 家店,但相比過去 100 多家店,光是就餐人數每天就 50000 多時那會兒,其品牌勢能反倒大出幾百倍的巴奴。從加盟店的如日中天到只做直營,從“本色本味”到“毛肚”,巴奴的創始人杜中兵把這種不斷聚焦的動作比喻為打靶,如果說過去剛剛算是打到了一環,那么毛肚,則讓他打到了正中間的十環。慢,是為了跑的更遠。

如何經營餐飲加盟店?只做直營算不算一種“慢”
 
喜家德創始人高德福曾說,天天開店關店這種不叫成功,成功是你明天要比今天做的好,是階段性的累積。2012 年上大學大會兒,我記得去喜家德吃餃子,桌卡背后的信息還全部被加盟店的分布和加盟方式所霸占,而 2015 年 1 月份,它卻突然宣布暫時關掉自己的加盟業務。加盟一度是企業快速擴張、實現規模化*好的方式,那個只賣幾種漢堡、薯條和奶昔的街邊小店,如今長成為全球 36889 家的麥當勞的例子就是。想通過大批量采購來壓縮成本的喜家德當初也這么認為,但隨著加盟店的占比增多,它同樣也遇到了人員難管理,品質參差不齊的情況。選擇直營?這意味著要對品牌的運營管理能力、以及資金流的使用方式提出了更高的要求,并且開店速度也會受到限制;繼續放加盟?得不到保障的用餐體驗可能會砸了招牌。
 
關閉加盟,是為了能在供應鏈、技術和人力上更好的打磨,也是為了再次放開時能做的更好,這一年,被喜家德稱之為“精進年”。曾靠著加盟業務把店開到全國 100 多家的巴奴也是,事業蒸蒸日上的同時,杜中兵同樣做了跟高德福一樣讓人難理解的決策:收回加盟權,當時的巴奴一度把店砍到只剩下 17 家直營店,每年凈利潤損失上千萬。“難道是怕泄露秘方?”很多人問。而杜中兵的答案是:秘密根本靠不住,*大的保障就是品牌,*好的原材料就是*大的秘密。的確,對于這個連員工餐甚至是飲料瓶上面的貼紙,都要統一由央廚配送到各個門店的巴奴來說,抱著投資心理做這件事的加盟商,很難達到近乎偏執的變態式標準,這跟企業“上下一致,內外合一”的價值觀也完全不符。
 
另一方面,杜中兵覺得巴奴目前還不具備完整的產品配送鏈,產品還需要不斷提高。所以,不是不加盟,是還不能。到月底要開出 80 家店的樂凱撒,一直以來也是堅持開直營店的模式。巧的是,這三家企業在對待加盟這件事的態度上,無一例外的都是:目前不。中國這片土地從來都不講究什么個人英雄主義,一群人的合作更容易成功,這點他們都很清楚。

如何經營餐飲加盟店?片區發展算不算一種“慢”
 
巴奴、喜家德、樂凱撒都是典型的區域性品牌,巴奴做了 16 年,牢守著鄭州這片根據地今年才打算進北京;喜家德 460 家店,超過 80% 的店都開在了東三省;樂凱撒只做廣東、深圳和上海三個地區,照樣能讓人們為了一頓榴蓮比薩,專程穿越大半個中國。餅哥說:“做品牌就像建水塔,建的不夠高,灌溉的范圍就會有限。如果你一旦提先把品牌釋放出去,收割了,品牌效應就會大大減弱。”*開始感受到這點,是喜家德高總的一番話。在深圳開了 20 多家店嘗到甜頭的餅哥,先是跑去了廣州開店,然后跑到了上海,后來又相繼簽下了南寧、福州和成都的店面。高總看到后勸他說,做品牌還是要“滾雪球”,一定要用點輻射面的辦法來擴張,而不是到處布點,這摘兩個蘑菇、那摘兩個蘑菇,早晚會沒有蘑菇可摘,餐飲業是講根據地的。
 
因為喜家德在這件事上早就吃過虧。學著別人跑去省會城市開店的高德福,早在 10 年就進過北京, 2012 年又進了山西、河南等省會城市,但賠了夫人又折兵的他*后還是決定撤回哈爾濱,先把這個根據地做透,累積起品牌勢能后再輻射周邊城市。這對餅哥的觸動很大,聽完回去后的他果斷把南寧、福州和成都已經談好的店面給砍了。跟樂凱撒同在廣州的“尊寶比薩”同樣給了餅哥啟發。客單價只有樂凱撒 60% ,味道也沒特別之處的它,愣是占著同一城市內 120 多家店的優勢天天爆滿不說,自己生意都被它搶走了。思考過后的餅哥開高管會時下了死命令:一定要持續征兵廣州市場,打透為止。哪怕門店數量只有尊寶一半,在保持自己品牌調性的基礎上,他相信樂凱撒也會更占優勢。因為未來餐飲市場的主流,注定不會是性價比。麥當勞進中國 25 年,西北五省都沒開一家店,星巴克進中國 18 年,兩年前才進汕頭。肯德基早早地就在全國到處開店,但多年過后品牌勢能跟麥當勞相比呢?巴奴的店到今天才只有 39 家,還都開在了一個省,可它的影響力跟 300 多家店的相比,弱嗎?
 
如何經營餐飲加盟店?產品精簡算不算一種“慢”
 
賣火鍋的巴奴只有 38 道產品,賣餃子的喜家德餡料只有 5 種,賣比薩的樂凱撒只有 11 款主食。對于眼前看上去不能再少的產品,三家企業創始人的態度都是:想再少點。跟身邊的火鍋店一樣,巴奴的菜單也曾有過 152 道菜品的混沌期,但那時客人來巴奴的消費目的并不強,更談不上清晰。砍掉 75% 的菜品,只剩 38 道菜,反而提升了顧客滿意度,形成了對品牌的強認知,并且讓內部團隊更有力。用杜總的話說,“減法”不是打碎鎖鏈,心中只剩下一團廢墟,而是圍繞焦點,做無所不用其極的加法。崗位設計上的“毛肚特崗”、企業文化上的“人人都是毛肚火鍋專家”、相應的組織考核體系以及品牌形象推廣等,是毛肚戰略背后復雜的支撐體系。
 
樂凱撒和喜家德則在“認知”的層面上,更多了層“效率”的意味,更少的 sku 會讓顧客點單時變得方便,時間更短,對運營效率的提升起到很大幫助,讓以后跑起來變的更輕。他們都做著在外人看來慢半拍的事,就像今年羅胖在跨年演講上說的,如果說創業的上半場靠的是用戶紅利,那么下半場靠的就是精耕細作。如何經營餐飲加盟店?以前是他一歲多時吃棗,覺得很多,每個都吃一口就扔掉的情形。而現在,是必須要把原來丟掉的棗胡撿起來、啃干凈。
原文出處:www.banmlq.live/canyin/jiamengzhinan/10491.html
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