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新手開餐飲加盟店請先解決這些問題才是正事

  • 2017-07-10 20:26:12
  • 作者:加盟網
  • 類型:加盟指南

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新手開餐飲加盟店,不要一開始就是想著要賺錢了,先讓自己活下來活得久一些才是正事。今天在去南京的動車上,一個朋友給我發來私信,說他的龍蝦店要關門了,我趕緊勸阻,說龍蝦高峰期正要來臨呢,怎么這個時候關店呢?他說每天只能賣十多斤,還要丟一些,一個月賣的利潤,連他請的大師傅工資都不夠,看到店里這個生意,他實在絕望,想趕快脫離了。這位朋友去年來找我說要做鹵煮龍蝦,因為他從來沒做過餐飲,我勸他不要做,先找個地方打工,到餐廳待一段時間,然后再開店,結果他今年再次給我發信息時,是問我要龍蝦供應商的電話,說店子已經裝修好了,打算做湖北的油燜大蝦,在湖北請了一個技術很不錯的師傅,做龍蝦都有十多年經驗。


沒想到這才過了三個月,他就堅持不下去了,我讓他把店里的菜單發給我看一下,結果我看到他們的價格居然賣的是88元一斤,我說這個價格明顯貴了呀,他說他周圍的龍蝦館全都這個價格(廣州),問他有什么配套的新店活動么?他說是吃兩斤送一斤,都沒人來吃。我說既然你都決定關店了,那就不妨活馬當成死馬醫吧,直接把價格降低到比周圍所有的價格都低,把龍蝦采購成本和烹飪成本加起來,然后按照50%的毛利,重新計算出一個市場價格,然后就用這個價格來重新開始做,前提是請的師傅味道必須要足夠好才行。


結果呢?這位朋友來了一句讓我非常崩潰的話,他說,蔣哥,這么低的價格,萬一以后生意好起來,我漲價就很惱火了哦?唉,老實說,一聽到這個話,我就有點不想交流下去了,這家伙餐廳都快要倒閉了,現在考慮的不是當前的問題,居然還是以后生意好了怎么辦!大家也別笑這位朋友傻,事實上,絕大多數開餐飲加盟店的新手都在犯這樣的錯誤,而且不只是體現在毛利的計算上面,還體現在很多方面,當你在餐飲行業待久了,尤其是與餐飲新手朋友多交流以后,就會發現,這其實一種非常普遍的現象,我以前一直有點想不通里面的道理,后來覺得,可能是認知盲點吧。


有朋友合作開餐廳,在*家餐廳還沒有開業,就已經把后面要如何發展加盟連鎖的事情都想好了,當然,往好了說,這算是未雨綢繆,是一件好事,但問題在于:你一個連基本餐飲經驗都沒有的人,憑什么認為自己可以規劃生意好起來以后的事情?僅憑你以前在其他行業的經驗?在餐飲行業的發展中,很多知名品牌,都不是規劃出來的,而是走到那一步水到渠成的事情,比如海底撈,張總和施總與他們各自的女朋友當年創建海底撈時,壓根就沒做過任何規劃,更不可能想象到某一天會成為國內餐飲的*名,而是發展到某一個階段,團隊和時機到了后,自然而然的事情。


因此,對于一個新手開餐飲加盟店的來說,沒必要把精力浪費在“以后如何如何”這個問題上,而需要更多的是考慮:我*個店怎么活下來?怎么找到*個店的目標客戶?怎么為自己的店找到1000個回頭客?怎么能讓自己店里的菜品出品穩定?怎么讓店里的員工服務能更好一點,笑容能更多一點?如果不能做到這些*基本的東西,就會犯一些事后看起來非常傻的錯誤,做一些事后看起來有點可笑的事情,比如今天這位朋友,自己的店鋪都活不下去了,卻還在死咬著毛利不妨,死盯著競爭對手的價格,而完全忽略了自己現在是要活下去,而不是以后怎么辦!類似的情況非常好,有的是從*開始就要參照行業水平定一個高毛利,因為他們可能聽別人說高毛利才能有高讓利,才能在后期的活動中有空間和優勢,因此不管多么艱難,自己的菜品價格那是堅決不降價,盡是玩折扣的花招,捫心自問,作為一個消費者,當你遇到如下的場景會如何考慮:


一條街上兩家龍蝦店,在軟硬件方面都差不多,唯獨價格與差別:其中一家店售價就是55元,沒有什么折扣;另一家店售價100元,但是搞55折的活動,讓售價還是55元,*終的價格兩家其實都是賣55元,試問,你作為消費者,會如何看待和對待這兩家餐廳?那些定價高然后打高折扣的餐廳老板,自認為這足夠吸引客人了吧?確實,對于不了解行情的消費者來說,他們可能會因為不了解行情,而完全因為貪圖高折扣而進來消費,但是,只要他們知道原來別人還有正常賣55元的價格時,對不起,可能瞬間把你拋棄,至少我會如此?背后的原因是什么呢?一方面,站在消費者的角度來看,現在的消費主力都是年輕人,信息如此發達情況下,沒有多少消費者是傻瓜,尤其是對于喜歡吃龍蝦的目標消費者來說,他們可能到處吃,早就有對比;另一方面,站在商家來說,高折扣能吸引到的,幾乎全是本著折扣而來的占便宜的消費者。


因此,剛剛踏入餐飲的新手開餐飲加盟店的朋友,沒必要聽了一些餐飲課程以后,就死搬硬套的把那些東西當成金科玉律一樣去教條執行,而應該據自身的實際情況來做,你老是考慮毛利必須如何,而忽略了新餐廳所要面臨的更重要的一些問題,豈不是本末倒置,舍本逐末的行為么?除了價格之外,包括菜品也是一樣,如果開業了幾個月,菜品都無法吸引人,完全沒有任何回頭客效應,那除了價格,地理位置等因素外,很有可能就是菜品出了問題,*是趕緊針對這個商圈的人群,更換更適合的菜品,而不應該是考慮自家現在菜品多么多么合適,再合適沒人吃你能怎么辦呢?有老板餐廳還沒開業就開始懷疑師傅,對師傅像防賊一樣小心提防,甚至安排“奸細”去監督和偷學師傅的手藝,我問他們為什么要這樣?他們理直氣壯的說,技術不在自己手里,萬一哪一天師傅撂擔子了,他們也不至于沒有后路,結果呢?這反而成為很多師傅離開的理由:誰愿意被當成賊一樣的防范?


對于很多出門打工的師傅來說,在老板的生意沒有做起來之前,只要老板不惡意拖欠工資,一般是不會離開的,這有幾個方面的原因,其中一個原因是當你生意沒做起來時,他工作很輕松,既然工資都是一樣的,何必要跑到更忙的餐廳去上班呢?因此,即便是*耍滑頭的師傅,也不至于說在生意*開始時冒然離開。因此,對于新手開餐飲加盟店來說,沒必要從一開始就把師傅當賊一樣防,相反,是把工資給夠,讓師傅安心把自己的菜品做好,你作為老板,把所有精力和心思放在營銷和管理上,爭取找到自家餐廳的目標人群,先把生意做起來再說,這才是你作為新手老板,*應該去做的事情。生意起來了廚師要鬧脾氣怎么辦?那還不簡單呀,先評估一下師傅的要求是否合理,如果合理就給人家,畢竟你已經在賺錢了,讓*辛苦的師傅享受一點餐廳賺錢的紅利,有什么不好呢?如果能綁定的更深,豈不斷了后顧之憂?如果師傅要求不合理,沒關系,先答應他,自己暗地里再慢慢物色人品和技術都過關的師傅。


要知道,在你沒有生意,天天虧本時去找師傅,與你現在店里生意很好,能看得見效益的情況下去找師傅,完全是兩個概念:在你剛起步時,師傅的每一分工資,你都會精打細算,因為人工成本越高,意味著你的經營成本越大,經營難度越大;但是當你餐廳都在正常盈利,甚至在快車道上,比市場價格多一兩千的請更好的師傅,豈不是輕而易舉的事情么?所以,在每個階段,都有每個階段問題的相對應解決辦法,沒到那個階段,就不要去太耗費精力考慮那個階段的事情,更多的應該吧精力和時間放在當前的問題上,當然,這需要有一個前提條件:那就是分得清什么是當前應該考慮的問題,什么是以后應該考慮的問題。


*后,新手開餐飲加盟店的朋友,在你不具備足夠多的餐飲經驗情況下,請盡量只考慮當下的問題,把精力和時間放在解決當下的問題上面,不要去考慮生意火了怎么辦,因為按照現在的餐飲競爭格局,70%以上的餐飲,從開業到淘汰出局,都沒火的機會。要想讓自己脫離那70%(甚至更高),*的追求就是先活下來,請相信,在餐飲發展的每個階段,都有每個階段的問題,你再能干,再聰明,經驗再多,都無法事先解決后階段的問題,與其浪費精力在前面做那些無用功,不如壓根就不要去想,聚焦精力于當下,對于餐飲新手朋友,需要明白的是任何新餐廳:先活下來再說其他事情!

原文出處:www.banmlq.live/canyin/jiamengzhinan/10723.html
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