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如何經營餐飲加盟店?互聯網餐飲的風口之巔

  • 2017-09-01 20:54:25
  • 作者:加盟網
  • 類型:經營管理

如何經營餐飲加盟店?互聯網餐飲的風口之巔


如何經營餐飲加盟店?餐飲加盟店老板們永遠想的是低人工、高翻臺,這也是他們愿意擁抱互聯網平臺的*大理由。隨團購、外賣等生意已觸及天花板,服務餐飲加盟業的軟硬件產商也須轉向變形,他們向餐廳老板們發起了名為“開放”的革命——雙方能統合嗎?巨頭率先開始發力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾上線一個開放平臺,在技術上開放了支付、營銷、信用等接口;2016年12 月,接連調整架構的美團-大眾點評宣布將組建“餐飲加盟生態業務部”,銷售標準的餐飲加盟軟件,團隊規模2000 人。


還有今年1 月發布的微信“小程序”,也于近期開始向線下門店拓展,各地“小程序”旗艦店也在廣州上線,顧客只要掃描餐桌上的二維碼進入小程序即可進行自助點餐,并用微信支付秒速買單,中小企業更是絲毫不敢落伍,以排隊起家的“美味不用等”創始人謝新法在2015 年提出過“路由器”戰略,一端對接傳統餐飲加盟軟件商,一端對接互聯網平臺,試圖用連接的方式延伸對餐廳的服務。這場面向餐廳老板發起的名為“開放”的革命看似繁榮,可在“開放”背后,實際上反映了餐飲加盟行業從業者的危機感。


隨著互聯網人口紅利的消失,圍繞流量的團購、外賣等“開源”生意已經觸及天花板,而針對 B 端以及整條產業鏈的信息化“節流”,才是當下正確的增長方式。如何經營餐飲加盟店?可理想與現實的差距在餐飲加盟行業被格外拉大,餐飲加盟業信息標準化的問題不斷,餐飲加盟行業有近0 家軟硬件廠商,卻沒有一個數據接入的統一標準。像是擠在黑暗汪洋中的一千條小船,每個人都奮力向終點前進,卻很少有人掌握正確的航向。


觀點


“無人餐廳”不能只是炫技


【當滿足了排隊、點單、支付等豐富顧客體驗的環節后,餐飲加盟軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤。】如果說餐飲加盟 SaaS(軟件即服務)系統曾經是“風口”,那么“人人湘”的創始人劉正就是波等“風”來的人,他將自己在2014年成立的湖南米粉店改造成“三無”門店——無服務員、無收銀員、無大廚,顧客進到門店后在 LED 屏幕上用微信點單支付,后廚接到訂單制作,完成后將一份份米粉隨著傳送帶向前廳送出,用餐后再由顧客將餐盤通過傳送帶運回。


營業前四個月,“人人湘”日營業額1.2萬元,翻臺率能達到日均7次,平均每天售出270碗米粉。比起經營數據,“人人湘”對于餐飲加盟行業額外的貢獻在于用戶教育。如何經營餐飲加盟店?劉正曾做過統計,“人人湘”的點餐系統在開始時的個星期只有57%的使用率(店內有指導使用系統的工作人員,也可以承擔服務員點單的角色),半年之后微信自主下單的顧客比例便提升為99%。收銀和點單是劉正希望*先被互聯網替代的人工角色,他說,“我做無人餐廳堅決不要 POS 機和收銀臺,因為一旦有了收銀 POS,就意味著背后要站一個服務員。”


盡管“無人餐廳”的概念在當時仍有爭議,但在“人人湘”的案例中,人們次直觀感受到技術在節約人力成本、提升餐廳效率等環節帶來的改變。但O2O平臺“米有理由”創始人穆楊指出,“無人餐廳”實際上是一種餐廳“過度互聯網化”的形態,它在概念上的噱頭,要遠勝過對商業本質的幫助。在穆楊看來,一款的餐飲加盟系統不應只停留在炫技層面。當滿足了排隊、點單、支付等豐富顧客體驗的環節后,餐飲加盟軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤。這就需要餐飲加盟軟件開發者不能只顧著餐廳前端的交互,更要把注意力轉移到后廚,去協調庫存、采購、售價、財務、員工調度等問題。


現象


難以被滿足的餐飲加盟行業


【正餐、團餐、外賣……又或中餐、日料、西餐……每一類餐品有千變萬化的組合,餐飲加盟行業的低門檻誘導了一部分創業者,但當他們試圖用一款工具改變行業時,卻被隨之而來的麻煩困住了。】如何經營餐飲加盟店?為了提高餐廳后端的運營效率,從2015年開始,穆楊就曾先后嘗試過外包、自行組建技術團隊等方式,*終用了半年時間開發出一套模擬“廚房動線”的后臺系統。“傳統餐廳在后廚就是聽從廚師長安排,一個訂單過來,廚師長吆喝一嗓子,其他員工再聽從指令干活。”穆楊說道。而在他展示的“米有理由”后廚系統中,當顧客通過微信下單“肥牛燒飯”之后,后廚并不會直接顯示訂單,而是根據員工幫廚、炒灶、打包等不同角色,顯示相應的指令。在員工熟悉操作系統后,多平方米的餐廳只需要在后廚配備四個人即可滿足全天就餐需求,人工成本要比同類餐廳降低約40%。


在“米有理由”的后廚,負責切配、炒灶、打包的員工看到的系統面板都會呈現不一樣的內容,這套系統也是餐飲加盟中*難的板塊,根據穆楊透露,這一整套后廚系統的開發成本在30萬元左右,當問及為什么沒有采取行業內慣用的軟件外包策略時,穆楊答到:“后廚系統的開發是餐飲加盟軟件中*難的部分,它難在大部分餐飲加盟 SaaS老板不懂餐飲加盟行業本質,而傳統餐廳老板懂得本質,卻不懂如何轉化成系統的能力。”舉例來說,穆楊手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌,追求的是低人工、高翻臺;可餐飲加盟行業還可以被細分為正餐、團餐、外賣……下設的類別又有中餐、日料、西餐、火鍋、燒烤……每一種行業使用的后臺系統都不一樣,而每一類餐品對應的庫存量少則十余種,多則上百種,如此千變萬化的組合背后,是餐飲加盟行業尚未被滿足的無數種需求。


方向


“開放”成餐飲加盟硬件企業轉型 機會


【“鏈條長、環節多、需求雜”,幾乎所有嘗試過餐飲加盟SaaS創業的人,都知道這個行業的“坑”在哪里。但“知坑”并不意味著會“填坑”,餐飲加盟行業三萬億的市場不可能被一家吃下,這個市場上存在的問題也無法被一家公司解決。】如何經營餐飲加盟店?這也是為什么越來越多的公司喊出“開放”的口號,他們發現單打獨斗并不能讓這個行業更好,甚至反而會變得更糟,因此紛紛轉型平臺,用技術和資源招攬同行形成聯盟,去補足公司自身的業務短板,以盡快搶占市場份額。


“開放”對一部分餐飲加盟硬件廠商來說是一次轉型的機會。以智能Pos 機起家的“旺Pos”在今年3月宣布公司由硬件業務向智能終端擴展,并以開放合作的形式,在終端集成面向商家的物流、金融保險等業務。“旺Pos”的創始人李巖在接受采訪時多次強調:“單純Pos機沒有市場,未來Pos機會像數碼相機一樣消亡。”“開放”讓SaaS企業不再被局限于“工具”的范疇。客如云的創始人彭雷就將公司產品分為三層:基礎層為“效率提升工具”(智能POS 機),主要是幫助“炸醬面館”之類的中小商戶移動收款與處理外賣訂單;中間層為“開放平臺”,即通過連接第三方合作公司,為成長型的店鋪提供金融與供應鏈等服務;而金字塔的頂端是“大數據增值服務”,是基于前兩層的數據,在供應鏈管理、會員營銷等層面為大型連鎖餐廳實現效率優化。“開放”還為企業帶去了資本層面的更多青睞。餐飲加盟行業三萬億市場,如果開放的是供應鏈平臺,SaaS廠商就能從售賣工具延伸到售賣食材,這就能再切到一萬億市場,企業估值也會變得更大。


問題


放下架子,取長補短


【傳統軟硬件廠商對互聯網產品理解不深,SaaS 公司在線下渠道商有短板,當有一天雙方能打消疑慮,愿意放下架子向彼此取長補短之后,“開放”才能產生價值。】如何經營餐飲加盟店?傳統軟件在規模以及渠道上的強勢讓后起的餐飲加盟SaaS企業頗為頭疼,這些來自互聯網的創業者必須要說服餐廳老板更換系統,或者投入大量技術人員去改裝餐廳現有的硬件增加接口,否則連數據的來源都沒有,“開放”則更是無從談起。另一種阻礙來自餐廳內部的管理者。眾所周知,想在行業里推廣一種產品或技術,*有效率的方法是將頭部企業變成客戶,再由上至下實現度到銷售的落地,餐飲加盟業也不例外,像西貝、海底撈、外婆家、望湘園等連鎖品牌都是SaaS企業爭取的對象。


可這些餐廳的經營者卻有著額外的擔憂,他們擔心在“開放”之后,企業信息(包括流水、采購、顧客畫像)會被第三方服務公司拿來他用——盡管所有的服務商都會保證數據的安全性,但“西貝們”還是傾向于將涉及支付、后廚、消費者等核心數據的環節交由內部的技術團隊,只把排隊、預訂、點菜等次要的工作交由第三方。如何經營餐飲加盟店?資本則在背后加快催熟這個市場,老牌軟硬件廠商陳舊的設備已經不符合當下互聯網的環境,2014年,“天財商龍”與“石川”接受了大眾點評的投資,并逐漸在收銀等硬件設備中開放對互聯網平臺的接口,而從2015年開始,美團就以戰略入股的形式投資過餐行健、宅米、番茄來了、易酒批、必去科技等服務提供商。眾人拾柴火焰高,“開放”讓企業結成一種聯盟,但“開放”不能停留在口號,更不應淪為巨頭大魚吃小魚的借口。


原文出處:www.banmlq.live/canyin/jingyingguanli/11796.html
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